Die bittere Haut muss weichen
Nüsse sind ein fester Bestandteil der Küche, ob als gesunder Snack für zwischendurch oder als knackige Zutat in Backrezepten. Doch oft stört die feine, braune Haut den optischen Eindruck oder bringt unerwünschte Bitterstoffe in das Gericht.
Das manuelle Abknibbeln dieser Haut kostet enorm viel Zeit und Nerven. Wer schon einmal für einen Kuchen hundert Gramm Mandeln einzeln gehäutet hat, kennt das Problem.
Mit den richtigen physikalischen und thermischen Reaktionen lässt sich dieser Vorgang massiv beschleunigen. Für jede Nusssorte gibt es eine spezifische Technik, die das Schälen nahezu mühelos macht.
Mandeln blitzschnell blanchieren
Für helles Marzipan, feine Macarons oder weiße Kuchenteige werden makellose, gehäutete Mandeln benötigt. Die bewährteste Methode hierfür ist das sogenannte Blanchieren.
Bringen Sie einen Topf mit Wasser zum Kochen. Geben Sie die rohen Mandeln hinein und lassen Sie diese exakt 60 Sekunden im sprudelnden Wasser kochen.
Gießen Sie die Mandeln anschließend durch ein Sieb ab und schrecken Sie sie sofort mit eiskaltem Wasser ab. Der abrupte Temperaturwechsel sorgt dafür, dass sich die Haut vom Kern löst.
Nun nehmen Sie jede Mandel einzeln und drücken sie leicht zwischen Daumen und Zeigefinger zusammen. Der weiße Mandelkern flutscht fast von selbst aus der braunen Hülle.
Haselnüsse häuten: Der Handtuch-Trick aus dem Ofen
Die Haut von Haselnüssen ist wesentlich hartnäckiger als die von Mandeln. Hier hilft kochendes Wasser allein nur bedingt. Stattdessen kommt Hitze zum Einsatz.
Verteilen Sie die Haselnüsse einlagig auf einem Backblech. Rösten Sie die Nüsse im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius für etwa zehn bis zwölf Minuten.
Sobald die Schalen anfangen aufzuplatzen und die Küche intensiv nach gerösteten Nüssen duftet, holen Sie das Blech aus dem Ofen. Achtung: Die Nüsse verbrennen schnell, behalten Sie sie im Auge.
Kippen Sie die heißen Haselnüsse sofort in die Mitte eines sauberen, rauen Küchentuchs. Schlagen Sie das Tuch zu einem Bündel zusammen und rubbeln Sie die Nüsse darin kräftig aneinander.
Durch die Reibung bröselt die getrocknete Haut problemlos ab. Ein paar kleine Hautreste dürfen an den Kernen verbleiben, der Großteil bleibt jedoch im Handtuch zurück.
Die Natron-Alternative für Haselnüsse
Wer den Backofen nicht anstellen möchte oder die Nüsse roh weiterverarbeiten will, kann auf ein chemisches Hilfsmittel zurückgreifen: Natron.
Geben Sie etwa 500 Milliliter Wasser mit zwei Esslöffeln Natron in einen großen Topf. Lassen Sie die Mischung aufkochen.
Geben Sie die Haselnüsse für etwa drei Minuten in das kochende Natronwasser. Das Wasser verfärbt sich dabei fast schwarz – das ist eine normale Reaktion der Gerbstoffe in der Nusshaut.
Schütten Sie die Nüsse danach in ein Sieb, spülen Sie sie gründlich mit kaltem Wasser ab und ziehen Sie die aufgeweichte Haut einfach mit den Fingern ab.
Walnüsse sanft knacken und häuten
Bei Walnüssen besteht die Herausforderung oft schon darin, die harte äußere Schale zu knacken, ohne den Kern in winzige Splitter zu zerbrechen. Ein einfaches Wasserbad hilft hier im Vorfeld.
Legen Sie die ungeknackten Walnüsse über Nacht in lauwarmes Wasser. Die Feuchtigkeit dringt in die Holzschale ein und macht sie flexibler. Am nächsten Tag lassen sie sich wesentlich leichter und sauberer knacken.
Soll auch bei der Walnuss die feine, oft leicht bittere Haut entfernt werden, müssen die geknackten Kerne erneut eingeweicht werden. Legen Sie die halben Walnusskerne für eine bis zwei Stunden in heißes Wasser.
Danach lässt sich die weich gewordene Membran mit einem kleinen Officemesser oder den Fingernägeln abziehen. Diese Methode ist zwar etwas zeitaufwändiger, lohnt sich aber für gehobene Desserts.
Pistazien ohne kaputte Fingernägel öffnen
Bei gerösteten Pistazien ist ein Großteil der Schalen bereits geöffnet. Doch in fast jeder Packung finden sich Exemplare, die nur einen winzigen Spalt breit offen sind.
Versuchen Sie nicht, diese fast geschlossenen Nüsse mit den Daumennägeln aufzuhebeln. Das ist schmerzhaft und oft erfolglos.
Nutzen Sie stattdessen eine bereits leere Pistazienschalenhälfte. Stecken Sie die dünne Kante dieser Schale in den schmalen Spalt der verschlossenen Pistazie.
Drehen Sie die leere Schale nun wie einen Schraubenzieher um 90 Grad. Durch diese Hebelwirkung knackt die harte Pistazie mühelos und ohne Verletzungsgefahr auf.
Die richtige Lagerung geschälter Nüsse
Nüsse enthalten einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Solange sie in ihrer natürlichen Schale liegen, sind sie optimal vor Licht und Sauerstoff geschützt.
Sobald Nüsse geschält, gehäutet oder geröstet sind, beginnt der Oxidationsprozess. Sie verlieren schneller an Aroma und werden ranzig.
Schälen Sie am besten immer nur die Menge, die Sie zeitnah verbrauchen. Bleiben dennoch geschälte Nüsse übrig, lagern Sie diese zwingend luftdicht verschlossen und an einem dunklen, kühlen Ort, idealerweise im Kühlschrank.
